Русское чаепитие

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (голосов 2, среднее: 4,00 из 5)

    «…Ритуал чаепития в России был не менее впечатляющим, чем китайская чайная церемония. Сейчас подобное утверждение удивляет не только иностранцев, но и самих россиян, для которых вкус фанты, спрайта или кока-колы стал привычнее, нежели исконно русские напитки…

У каждой хозяйки был свой секрет чая, передаваемый из поколения в поколение. «Покупной» чай был многим не по карману или недоступен вовсе. …В целях экономии заморского продукта купцами и простым людом изобретались свои сборы чая. В их состав вводились душистые лекарственные растения различного спектра действия на организм. Каждая хозяйка знала, как получить тот или иной требуемый лечебный или общеоздоравливающий эффект, используя разные составы. Считалось, что чай лечит от семи недугов.

 


Это было особенно актуально для жителей Северо-Запада, подверженных простудам в любое время года. При заварке чая наши предки использовали универсальную меру: перст. Под «перстом» подразумевалась щепотка, которая помещалась между большим и указательным пальцами. Таким образом, у каждого человека в зависимости от возраста и телосложения была своя индивидуальная мера, приносящая ему максимальную пользу.

 

Как гласят старинные летописи, пить этот чудесный напиток надо было медленно, чтобы получить наслаждение и освободиться от вредных мыслей, болезней и забот. У москвичей было принято пить чай четыре раза в день, а у псковичей шесть и более, особенно в дни поста. В какое бы время ни пришел гость, для него ставили самовар. Хозяева по обычаю должны были выпить с ним чаю. Гости и домочадцы рассаживались за столом в строгой иерархии, по старшинству. Под образами сидели самые почитаемые гости или глава семьи с женой. Разливать чай и потчевать сидящих за столом надлежало хозяйке, которая могла прибегнуть к помощи старшей дочери. В исключительных случаях эта почетная обязанность возлагалась на любимую невестку.

 

Чашку принято было передавать двумя руками с приветливой улыбкой и пожеланием: «На здоровье!». Принимая чай, полагалось отвечать: «Спаси Бог вас» или «Благо дарю вам». Эти слова произносились за столом так часто, что буквально пронизывали воздух горницы и создавали ту особую добрую магию, которая так интриговала иноземцев. Дети тоже были полноправными участниками чаепития. Слушая «пользительные» беседы, они набирались уму-разуму, учились вести себя за столом: не болтать, не хохотать, уважать старших. Если за столом и возникали разговоры, то только благостные, призванные доставлять радость окружающим.

…Состав чая в России варьировался в зависимости от пристрастий хозяев, состояния их здоровья, пола, возраста и времени суток. К примеру, девицам полагалось пить только «девичий чай», основу которого составляли сушеные яблоки с сердцевиной и семенами. Этот отвар помогал юным псковитянкам становиться белокожими румяными красавицами. По преданию, «Татьянин чай» из трех видов клевера способствовал поддержанию жизненных сил у Татьян, а также укреплял веру, надежду и любовь. В «мужские» чаи часто добавляли корневища девясила, петрушки, зверобоя. Наши предки знали и такие сборы чая, которые отпугивали даже кровожадный болотный гнус».

Вот так вот. Важно отметить, что этом материале, скорее всего, описана чайная культура среднего класса — небедных крестьян и горожан, небогатых купцов.

По поводу некой универсальной традиции русского чаепития (с пышными женщинами, самоваром, горой баранок и пирогов и т.д. и т.п), можно сказать вот что. В дореволюционной России существовало множество чайных традиций, или, точнее, чайных субкультур.

 

Во-первых, в крупных городах были дворяне-аристократы, которые с незначительными искажениями копировали английскую чайную традицию. Подобное «аглицкое» чаепитие было популярно в петербургских и московских салонах, гостиных и т.п. Описания подобных светских чаепитий довольно часто встречаются в мемуарной и художественной литературе XVII-XIX вв. Заметим, что подобный «дворянский чай» был не столько потреблением продукта, сколько поводом для общения, т.е. тусовочная сторона явно перевешивала пищевкусовую.

Во-вторых, существовала купеческо-помещичья субкультура чаепития. Это тот самый самовар, и обязательно большое количество сладостей и еды. Из сладостей использовался сахар, мед, всевозможные варенья и «конфекты», из еды – пироги с разнообразной начинкой (овощи, грибы, ягоды, творог, рыба и мясо, в т.ч. соленые и др.), пряники, калачи, бублики, баранки и проч. мучные изделия. В чай часто добавляли спиртное – крепкие настойки и бальзамы. Данное чаепитие чаще всего было семейным (или реже «гостевым»), и приравнивалось к одному из основных приемов пищи – обеду или ужину. Часто подобные чаепития являлись хитрым способом не голодать во время постов – вроде и не еда, а чашек семь с пирожками навернешь, да и возрадуешься.

В-третьих, существовала мещанская субкультура чаепития. Мещане – это чиновники, служащие, лавочники чином пониже, короче, разночинцы всякие. Вот эта субкультура более чем забавна, т.к. здесь наблюдается попытка копировать и «дворянское» и «купеческое» чаепитие. От купеческого чаепития мещане пытались перенять изобилие еды и на столах, а от дворянского – культурную программу. Как правило, толком не удавалось ни то, ни другое, но некоторые забавные результаты были – например, считается, что именно благодаря чайным посиделкам мещан сформировался как музыкальный жанр романс. Такие вот очи черные, скатерть белая… Очень неплохо такие мероприятия описаны у Чехова.

 

В-четвертых, существовала субкультура русского чайного общепита. Чайнопитейных заведений в России было много всяких, разного ранга и пошиба, начиная от перворазрядных рестораций, заканчивая притонами. В любом ресторане были «чайные столы», где клиенты откушивали в лучших традициях «купеческого» чаепития. Но наряду с первоклассным ресторанным чаем, существовало множество мелких чайных, некоторые из которых были крайне дешевыми полукриминальными заведениями для люмпенов. Подобные злачные места неплохо описаны у Гиляровского, Лескова и др. русских классиков. «Чайные» продержались и в советские времена, правда, выродившись в общепитовских монстров. Подробнее о русских чайных мы расскажем ниже.

В-пятых, с большой натугой можно выделить отдельную чайную традицию «простого народа» – рабочих и крестьян. Именно с большой натугой, т.к. настоящий чай был в старые времена им практически недоступен по цене, потреблялись самые дешевые сорта (например, плиточный чай), либо смеси из трав-заменителей чая (иван-чай, душица, зверобой, лист малины и т.п.). Западные специалисты по чаю пишут, что «угощение чаем – неотъемлемая черта русского гостеприимства». Думается нам, что здесь все грустнее и проще – по законам гостеприимства (а эти самые законы изначально универсальны у всех земных этносов) гостю надо предоставить кров и еду. Возможно, что обычай поить гостей чаем на Руси возник скорее от нищеты («нечем накормить, так хоть кипяточком с травами…»). Хотя, все могло быть и совсем наоборот – поили гостей из заначки заваркой заморской, дорогим китайским чаем.

Так что ни о какой единой и универсальной «русской чайной церемонии» говорить не приходится.

Следующий стереотип утверждает, что в России повсеместно пьют черный байховый чай. Сейчас это действительно так, однако буквально сто лет назад с черным байховым чаем совершенно спокойно конкурировали зеленый и плиточный. А изначально, в XVII-XVIII веках, в страну китайцы поставляли в основном зеленый чай и улуны. Кстати, в любом справочнике вы узнаете, что второй в России по численности после русских этнос — татары, которые пьют преимущественно зеленый чай. Так что первенство черного байхового чая — это относительно новое веяние. Что касается крепкости чая — то те же англичане завариваю чай значительно круче, чем русские.

Следующий стереотип гласит, что настоящий русский чай — это чай из самовара. Самовар — штука, конечно, классная. И о питие чая из самовара мы еще поговорим. Однако самовар был обязателен только для купеческой и мещанской субкультур. Во всех остальных случаях без него можно было и обойтись. Например, в царской России во многих чайных самовары не использовались, а кипяток подавали клиентам в отдельных чайниках.

Что касается утверждения о том, что традиционной русской чайной посудой являются стеклянные стаканы с подстаканниками, то это боооольшое заблуждение. Для советских железных дорог и общепита подобное питье чая, может быть, и традиция, но в дореволюционные времена, любые граждане, живущие чуть выше черты бедности пили чай из фарфоровых или фаянсовых чашек. Чай пили почти исключительно из стаканов до Екатерины — а тогда чая в России потреблялось так мало, что о традиционной посуде говорить просто смешно. Екатерина же, будучи женщиной, склонной к перфектности, ввела моду на фарфоровую посуду. Небольшой «ренессанс» стаканов наступил после 1917 года — и отнюдь не от хорошей жизни. Одним словом, стакан с подстаканником — символ «неустроенного» чаепития.

Ну и, наконец, чисто буржуйский стереотип. О том, что традиционная русская чайная керамика — это гжель, белый фарфор с синей росписью. Причем, подобную ерунда встречается аж на нескольких забугорных сайтах. Это или явная некомпетентность авторов, или хитрый рекламный ход… сами понимаете кого. Надо сказать, что фарфора и фаянса в дореволюционной России выпускалось много и всякого, например, наиболее «народным» фарфором был, скорее всего, кузнецовский. Фабрика Кузнецова при очень хорошем качестве (чашки поставляли даже в Китай и там их принимали за местные и хорошо покупали!), выдавала очень хороший ассортимент (например, в каталоге 1916 г. было около 300 отличающихся по дизайну фарфоровых чайных чашек с блюдцами!) недорогих изделий.

Ну вот. Стереотипы развенчаны — давайте теперь любоваться разноцветными кусочками русской чайной мозаики…

Мы, наверное, подошли к кульминации рассказа о русском чаепитии — к рассказу о чаепитии с самоваром.

Чуть выше мы уже отмечали, что самовар был вовсе не обязательным атрибутом русского чаепития. Но, безусловно, атрибутом крайне желательным. Свой рассказ о чае с самоваром мы начнем с описания очевидных достоинств самовара, как водогрейного сосуда — а потом уже расскажем и о том, как эти достоинства использовать.

 

 

При всем нашем почтении к разнообразным чайным традициям, мы с гордостью и удовольствием заявляем, что лучшего прибора для приготовления воды для чая, чем самовар, не существует.

Во-первых, самовар, чаше всего, это штука большая. Помните, у Ильфа с Петровым: «Вдова стала медленно закипать, как большой монастырский самовар». Медленное закипание воды — очень важное свойство самовара, потому что оно позволяет легко поймать момент «белого ключа» — то есть такую стадию кипения, при которой температура воды идеальна для заваривания черного чая. Мало того, самовар работает как резонатор, усиливая раздающиеся из него звуки. И даже неподготовленный человек может легко определить, когда самовар поет, когда — шумит, а когда — бурлит. (Заваривать надо на шумящей стадии).

Во-вторых, самовар хорошо держит тепло и вода в нем долго не остывает, что весьма приятно, особенно там, где холодно бывает чаще, чем тепло. Кстати, именно эта особенность самовара стала причиной еще одного русского обычая — пития чая из блюдца с «сербаньем» (этаким остужающем прихлебыванием). Когда в самоваре все время кипяток — и в чашке все время кипяток. Такой чай не очень то попьешь, предварительно не остудив.

В-третьих, самовар, при правильном использовании, потребляет очень немного топлива. Это совсем не актуально сейчас, однако в прошлом такая экономность была весьма кстати.

В-четвертых, самовар очень красив, является украшением стола и предметом, вокруг которого собираются и общаются люди. Такую функцию не может выполнить ни один другой водогрейник. В самоваре причудливо отражаются лица, открывать его краник — это настоящий праздник, на него можно поставить заварочный чайник — и вообще, его можно назвать центром русской чайной вселенной.

К самовару относились весьма трепетно. Часто именно с самовара молодые семья начинали свое хозяйство — особенно это было распространено в Сибири (чем суровее климат, тем больше почета самовару). Количество самоваров в хозяйстве могло служить показателем достатка семьи.

Короче говоря, самовар — это чудо, которого мы лишились (особенно за детей обидно — без самоваров растут). Потому что сейчас нормальный «дровяной» самовар достать непросто. Да и попытка раскочегарить его на балконе может привести к тому, что соседи вызовут пожарных.

Если же у вас есть нормальный самовар и присутствуют условия для его использования, то вам пригодятся следующие советы…

Еще повторимся. Электрический самовар — это кусок убытку. Нам известно о существовании гибридов, которые можно топить и дровами и электричеством, но живьем мы их не видели и ничего определенного по их поводу сказать не можем. Здесь же и далее речь пойдет только о классических «дровяных» самоварах.

Топят самовар, естественно, дровами. Возможно использование древесного угля. Никакие продукты перегонки нефти, естественно, использовать нельзя. Весьма привлекательным топливом для самовара кажутся сосновые шишки — но никаких достоинств, кроме эстетики и удовольствия, которые они доставляют при сборе, шишки не имеют. Они очень быстро прогорают, часто не успевая вскипятить воду.

Розжиг самовара, конечно, самая большая приятность и самая большая трудность, связанная с использованием этого прибора. Неопытного разжигальщика часто подводит стремление соблюсти схему розжига, при которой снизу размещается что-либо легко воспламеняющееся (мелкие щепки и ветки), а сверху — деревяхи посолиднее. После того, как такой «конструкцией» забит кувшин самовара (то место, где все горит), остается только поджечь ее — и вот тут-то и начинаются проблемы. Кидание туда зажженных спичек и бумажек, засовывание горящих лучин и спичек каминных ни шиша не помогает, так как может опалить только верхнюю часть «дровяного склада». А поджигать его, естественно, нужно снизу. Самовары большинства конструкций не позволяют этого сделать.

После получасовой муки с поджиганием сверху благополучно обгорают верхушки верхних дров, но самовар и не думает кипеть! (Во, завернули ;) После такого неудачного розжига все люди делятся на две части — на неправильную и правильную. Неправильные люди наливают в кувшин самовара бензина и поджигают его (кстати, и после этого неудачно сложенные дрова могу не загореться). Правильные же товарищи вытаскивают на фиг все дрова и начинают делать все по-человечески. То есть следующим образом.

Над совершенно пустым кувшином самовара разжигается одна щепка — не самая маленькая — от нее потом должны загореться и другие. Ее слегка засовывают в кувшин (чтобы ветер не задул пламя), поджигают и, после того, как она достаточно разгорится, бросают в кувшин. Убедившись, что она горит и на дне кувшина, к ней подбрасывают еще одну щепку. После того, как разгорится и вторая, можно накидать щепок (лучше, если они будут достаточно длинными) где-то на полкувшина или чуть больше. Можно, кстати, и шишек насыпать, ежели хочется. Главное — не закидать пламя. После этого на самовар можно одевать трубу. И, если есть желание, пораздувать его через отверстия в шейке. Иногда это действительно нужно, иногда — просто прикольно. Самовар может закипеть от одной «закладки» дров, а может и не закипеть — от многого зависит. Естественно, если дров не хватает, нужно подбросить ;)

Кстати, очень распространен еще один способ розжига самовара. Когда сначала на дно кувшина закидываются горячие угли (взятые, например, из печки), затем в кувшин сразу накладываются дрова, после чего самовар интенсивно раздувается. Колоритный самоварный сапог используется как раз в таких случаях. Такой способ несколько проще и, в общем-то, быстрее. Если раздувать интенсивно ;) И если есть, где взять угли. Сапог или любой другой мех модно ипользовать и при обычном топлении самовара — без углей. Если сапогом работать резво — самовар закипит быстрее. Хотя сейчас это неактуально — основная прелесть самовара как раз в его неторопливости.

Кстати, идеальная труба для самовара (она тоже несколько ускорит закипание) должна быть с ручкой. Так просто удобнее. И, естественно, разжигать можно только самовар, в который залита вода. Самовар может закипать достаточно долго — до часа, особенно если он топится без трубы и сапога.

Когда самовар начинает закипать и принимается издавать первые соответствующие звуки («запоет»), с него следует снять трубу, вернуть на место конфорку и поставить на нее пустой заварочный чайник — для того, чтобы он согрелся. Когда самовар зашумит, можно заваривать чай и нести самовар к столу. После того, как самовар поставлен на стол, на него сверху ставят заварник и дают ему постоять ровно столько времени, сколько нужно, чтобы заварился чай.

 

Конечно, лучше всего чай из самовара пить на свежем воздухе — в беседке, на веранде и т.п. Именно эта особенность самовара позволяет ему оставаться в рядах чайной утвари и в настоящее время. Если вы живете в городе, но имеете возможность выезжать на природу, просто возьмите самовар с собой. И наслаждайтесь! Не случайно, кстати, в середине XIX века в Москве именно самовары часто становились центрами народных гуляний.

Кстати, сущность самовара такова, что он идеально вписывается в настроение чаепьющих в разное время суток. И с этой точки зрения можно выделить три варианта «самоварного» чаепития (подразумевается, что все эти чаи пьются на свежем воздухе).

Утренний самовар, безусловно, выполняет солярные функции. И в прямом и в переносном смысле. С одной стороны он банально, на удивительно мягко и приятно отражает солнечные лучи, наполняя стол вокруг себя сиянием. С другой стороны именно за самоварным чайным столом и неторопливой утренней беседой все окончательно просыпаются и утро плавно превращается в день.

Дневной самовар, который обычной сопровождает обед, является символом несуетливости, расслабленности и отдыха — этакой русской сиесты. Если даже сам обед происходил в помещении — то выходить пить чай нужно непременно на свежий воздух. И сам факт выхода на свежий воздух, и возможность откинуться на спинку высокого кресла, и неожиданное осознание того, что следующие двадцать минут — бесконечно твои, тебе не надо никуда бежать и незачем суетиться — все это настраивает на приятные мысли и хорошее душевное состояние. Конечно, схожего эффекта можно добиться и с простым чайником, если все остальные условия (веранда, кресло, несколько свободных минут) соблюдены. Однако самовар больше чайника. Он вообще большой, как правило. А рядом с большими предметами время течет медленнее — что особенно важно при послеобеденной сиесте.

Самое классное вечернее самоварное чаепитие случается на закате или после захода солнца — для него очень важна некоторая сумеречность окружающего мира. В такие минуты к самовару возвращаются его утренние солярные свойства — но возвращаются в новой ипостаси. Самовар, который стоит на столе, излучает мягкое тепло, которое легкими волнами докатывается до собравшихся за столом, перемешиваясь с ароматом чая, вечерними запахами и звуками и вплетаясь в нить неспешной беседы…

Обычно, когда говорят или пишут о «самоварном» чаепитии, то обязательно сообщают об особой задушевности происходящих за столом бесед. И больше ничего не добавляют ;) Естественно, что каким-либо образом регламентировать тематику застольных самоварных бесед совершенно бессмысленно — на какую бы темы вы не говорили, все будет в тему (извините ;)

Однако по собственному далекому опыту можем сказать, что лучше всего за самоваром вспоминается что-либо приятное…

Продолжить (и, пока, закончить) рассказ о самоварах хотелось бы репортажем Анны Мироновой с выставки «Самовар, самоварчик, самоварец», что проходила в Москве, в Политехническом музее. С удовольствием представляем этот репортаж вашему вниманию…

«31.04.05 я успела сходить на проанонсированную экскурсию в Политехнический музей: «Самовар, самоварчик, самоварец». Получила массу удовольствия и массу новых для меня сведений. Это была даже не экскурсия, а скорее лекция по самоварам, так как оказалось, что это «экскурсия одного экспоната», что означало — присутствие в зале кузнечного дела 3-х самоваров в одной из витрин и интересный рассказ милой девушки-методиста Елесиной А. Рассказ я постараюсь воспроизвести по памяти и небольшим заметкам, которые мне удалось сделать.

«Самовар, самоварчик, самоварец — так на Руси ласково называли специальный сосуд для кипячения воды. По одной из версий считается, что русский самовар произошел от древне-китайского сосуда Хо Го, похожего на него по форме. Кроме того, аналогичный сосуд имелся у древних римлян (!). Но, вообще-то, более всего первые самовары походили на английские вазы, использовавшиеся для аналогичных целей. Принято считать, что в Россию он попал в 1740 г. — его привез Петр I (по моему уточняющему вопросу — вроде бы из Англии, а в Англию он, видимо, попал от римлян). Слово «самовар» — означает сосуд для кипячения воды, так как старое слово «варить» — имело еще значение и «кипятить» (а не только «варить» — в том смысле, как мы понимаем это сейчас). Хотя он какое-то время использовался и как современная скороварка — так называемый «самовар-кухня» — в нем варили каши, щи, напитки типа сбитня. Использовался он также и как кофейник (представляете?).

Самовар разговаривал со своими визави. Готовность воды для чая определялась на слух по определенным шумам. Выделяли 3 разновидности самоварного шума (названия я запямятовала) последняя — бурление — и являлась признаком готовности. (Мне кажется, данная часть рассказа обусловлена современным влияние московско-китайской культуры чаепития).

По конструкции он представляет собой сосуд в сосуде. Внутренний сосуд — является трубой для растопки, во внешнем — нагревается вода. Кроме того, самовар является еще и химическим реактором по очистке воды — при кипячении накипь оседает на стенках и опускается на дно, вода умягчается, а носик расположен так, что в чашку попадает только чистая вода без жестких осадков. Конечно, время от времени его надо чистить от этой накипи.

Первое серийное производство самоваров было налажено на Демидовских заводах на Урале, но популярность и расцвет пришелся на тульские самовары. 19 век — является золотым веком самоварного дела. В конце 19 начале 20 вв. начали проводить состязания самоваров. Их украшали всякими забавными надписями, а на самоварах-победителях выгравировывали медали. Причем, побеждали зачастую не самые красочные и дорогие самовары, а самые большие. Первоначально основными металлами для изготовления самоваров были медь и латунь, но потом их стали делать даже из золота и серебра, а потом вообще из керамики, дерева, соломы, папье-маше — но это, конечно, были уже декоративные изделия.

Внешне самовары имели также самые разные формы — шар, желудь, дуля, паровоз. Но даже «паровоз» — конструктивно был тем же самым самоваром с трубой для растопки и емкостью для воды, у него и поддувало есть.

По размерам они также весьма сильно различались — начиная с огромных 5-ведерных самоваров, до самовара на 1,5 — 2 стакана (представляете? вот бы такой самоварчик манюсенький увидеть).

Самовары начали использоваться очень широко, существовали даже специальные складные дорожные самовары, их возили вместе с «чайным погребцом», в который входили 2 чашки, 2 ложки и спиртовка (я думаю, слово «складной» — означает, что он легко разбирался и укладывался).

Самовар играл огромную социальную функцию, он объединял и примирял людей. Если друзья или родственники находились в ссоре, они собирались на чаепитие и вели примирительные беседы при посредничестве самовара — он стоял в центре стола и к нему обращались с просьбой объяснить противоположной стороне свою точку зрения, типа: «Самовар Самоварыч, а не передашь ли ты, пожалуйста Ивану Никифоровичу, что я имел в виду то-то и то-то…» Вообще, философское наполнение русского чаепития коренным образом отличается от восточного. На востоке питие чая — это индивидуальная медитация, способ познать себя, а чаепитие на Руси — это соборное, объединяющее действо.

Кстати, в 19 веке было общепризнанным, что в России пьется более качественный чай, чем в Европе. Так, например, Александр Дюма-отец, который, оказывается кроме «3-х мушкетеров» еще и составил первый чайный справочник считал, что лучший чай пьется в России. Он объяснял это более тесными связями с Китаем, возможностью сухопутных поставок, когда чай не подвержен воздействию влаги, как при морской транспортировке. А Гончаров, писал, что чай умеют заваривать только в России, а англичане, например, заваривают чай, как капусту (интересно — а как заваривают капусту?).

Самовары очень широко отражены в различных видах искусства — само-собой в декоративно-прикладном, но также и в литературе, и в живописи, и даже в анимации — был, оказывается, какой-то мультфильм про паровоз и сову-Дусю, в котором одним из героев был САМОВАР».

На контрабандном фото (в этом музее нельзя фотографировать даже за деньги), хорошо видны все 3 представленных самовара — классический разобранный самовар, самовар-паровоз, и самовар-шар. Самовар-шар оказался с неразгаданной загадкой. Непонятно куда вставлять трубу?! У него — крышка двойная — то есть на большой крышке, которая снимается для залива воды, на самом верху есть еще одна маленькая крышка (они подогнаны, как сферические кольца), которая, по-видимому, снимается, для того, чтобы вставить трубу — это объяснение Елесиной. Этот вопрос очень занимал моего спутника, так как он усомнился в справедливости ее слов, поскольку диаметр маленький крышки был достаточно скромным для трубы.

Желаю вам разгадать эту и другие самоварные загадки за вкусным чаем из самовара».

 

русская чайная церемония.

 

 

На протяжении нескольких лет, исследуя чайный интернет, мы натыкались (особенно на зарубежных сайтах) на формулировку «Русская чайная церемония», и формулировка эта нас изрядно веселила — уж мы то, живя в России, отлично понимали, что никакой русской чайной церемонии не существует. Если, конечно, понимать под чайной церемонией формализованный набор правил и действий.

 

Однако если под чайной церемонией понимать некое экстраординарное чайное действо, выходящее за рамки обычного чаепития и основанное на национальной чайной традиции, то все меняется. Если подходить к чайной церемонии с такой точки зрения (а именно так, в большинстве случаев, поступают англичане и китайцы), то русскую чайную церемонию можно придумать. И начнем мы это делать прямо сейчас. Только сначала позволим себе одно замечание.

Любая чайная церемония включает в себя три части: духовную, материальную и этикетную. Духовная составляющая — это философские, эстетические, нравственные, исторические и тому подобные основы всего того, что будет происходить во время чаепития. О них мы немного поговорим в следующей статье. Материальная составляющая — это чайная утварь и всякий прочий вещественный антураж, который делает чайную церемонию технически возможной. Ну и, наконец, этикетная составляющая — это правила, умения и навыки, которыми должны обладать все участники церемонии.

Так вот. Все эти три составляющие достаточно сложны в любой чайной церемонии. И очень немногие из жителей тех стран, которые имеют национальные чайные церемонии, могут эти самые церемонии проводить. Мы абсолютно уверены, что очень небольшой процент английских семей имеет своем «арсенале» чайный сервиз веджвудовского (или аналогичного по качеству) фарфора и запаривается на заваривание листового чая. К чему все это, если фаянсовая посуда более практична, а чай в пакетиках заваривать удобнее.

Точно также очень немногие японцы имеют свой собственный чайный домик или даже комнату для чайных церемоний — это дорого. А многие, очень многие китайцы, возможно, даже и не знают о существовании китайской чайной церемонии гунфу-ча.

Мы все это к тому, что русская чайная церемонии вовсе не должна быть общедоступной — в том числе и в России. Ее проведение потребует определенной утвари, соблюдения некоторых правил и определенной духовной подоплеки — всего того, чего просто нет в наших повседневных чаепитиях.

Мы отдаем себе отчет в том, что воспроизведение всего того, что мы понапридумываем в дальнейшем, будет сопряжено с некоторыми сложностями. Ну а кто говорил, что будет легко ;)

Начать рассказ о русской чайной церемонии хочется небольшим лирическим отступлением, посвященным тому, что можно назвать главной идеей, главным отличием или, если хотите, духовной основой русского чаепития. Говоря о духовности русского чая, очень не хочется скатываться в банальный лубок и рассказывать о том, что только русские, с их широкой душой и бесконечной тоской в глазах, способны на настоящее чаепитие. Все это — ерунда. Широкая душевность и глазная тоска — это не путь, но образ постижения вещей, весьма, к сожалению, распространенный среди наших соотечественников. Которым часто неважно качество того, чем они занимаются — лишь бы глаза были широкими, а в душе — тоска. Или наоборот.

 

Мы предлагаем немного необычный способ осознания духовной части русского чаепития — через сравнение. Сравнение русской чайной церемонии с чайными церемониями других культур — устоявшихся и известных. Проанализировав то, что есть в чаепитии японском, китайском или английском, мы сможем достаточно точно определить изюминку чаепития русского. Итак.

Японская чайная церемония — это спокойное наслажденные мелочами, удовольствие от внимания к деталям и тихое очарование внутреннего мира. Своего собственного, мира чайного сада, чайной комнаты и чайной утвари, мира, окружающего участников церемонии, во всех его проявлениях — будь то луна или утренний снег. И главная цель японской чайной церемонии — помочь раскрыться этому внутреннему миру.

Главная цель китайской чайной церемонии — раскрыть сущность чая, дать возможность участникам действа распробовать все нюансы его вкуса и аромата. Культура перемен, столь органично пронизывающая всю китайскую культуру, не минула и чайную церемонию. Именно гунфу-ча, как никакое другое чаепитие, позволяет ощутить и оценить изменчивость чая, переплетение вкуса и аромата.

Английское чаепитие ценно своим антуражем, выпечкой, посудой, соблюдением традиции и гордостью от того, что традиция сохраняется. Искусство чайной беседы, развившееся в викторианские времена, сейчас почти потеряло свое значение, но английская чайная традиция — это все еще традиция общения и традиция получения удовольствия от этого общения, даже если это общение весьма формально.

Вот. А в русском чаепитии, прежде всего, важна компания. Получить удовольствие от изысканной беседы в чистом виде, в абстрактной компании (состоящих из воспитанных людей, которые кушают опрятно и говорят правильно) при русском чаепитии просто невозможно. Но вот если за чаем собрались друзья — настоящие или будущие — то совершенно неважно, о чем они будут говорить или молчать. Не особенно важно даже, какой чай они будут пить (это не значит, что чай может быть плохим, но он может быть достаточно простым, без особенных изысков) и какими плюшками станут его заедать. Совершенно неважно, сколь изысканы будут манеры (главное, не создавать неудобства «сочайникам») и насколько изящны шутки. Важно только то, что в какой-то момент такого чаепития его участники замечают, что часто прикрывают рукой довольно глупую и чрезвычайно довольную улыбку. А чему именно они радуются — толком и не понять.

Пожалуй, именно эта неосознанная радость от того, что за столом сидят хорошие люди, что разговор течет мирно и степенно и что вообще есть такая возможность — вырваться на часок-другой из суеты, забыть обо всех делах и просто выпить чаю — именно она и является самой важной частью русского чаепития.

Ну а теперь пришла пора поговорить о вещах гораздо более осязаемых.

Из-за того, что чай в нашей культуре — напиток очень распространенный, составить описание универсальной чайной церемонии не представляется возможным. Одинаковое душевное, духовное и вкусовое удовольствие можно получить в совершенно разных условиях — и на веранде небольшого дачного домика, и в изысканной гостиной. Вот почему мы предлагаем выделить два основных типа русской чайной церемонии: салонную и дачную.

 

Начнем с салонной русской чайной церемонии. Мы отдаем себе отчет в том, что салон — это понятие, почти полностью ушедшее из нашей жизни. Однако именно этот термин мы предлагаем использовать для обозначения чаепитий «под крышей», проходящих не на кухне, но в более подходящем для приличного приема помещении — в столовой или гостиной. Отличительные черты салонной чайной церемонии таковы.

Во-первых, специально для этого чаепития хозяева могут приготовить какую-либо чайную выпечку или какие-либо хитрые чайные закуски. Безусловно, использование готовых продуктов — тортов, пирожных, печенья и т.п. совсем не возбраняется, однако вся эта «магазинщина» лишит мероприятие изрядной доли уюта. И, конечно, домашняя выпечка является замечательной темой для разговора.

Во-вторых, при салонном чаепитии часть процедур, связанных с приготовлением чая (кипячение воды, часто — заваривание чая), производятся в другом помещении, отдельно от самого чаепития — чаще всего — на кухне.

В-третьих, салонное чаепитие редко проводится просто так — чаще всего для него есть какой-либо торжественный повод. В зависимости от повода, салонное чаепитие может сопровождаться чинной застольной беседой или шумным весельем и танцами (с чайным столиком, сервированным в углу) — но, в любом случае, это будет чай по поводу.

Русская же чайная церемония на свежем воздухе — это совершенно романтическое мероприятие, которое может проводиться на балконе (если балкон позволяет), мансарде, веранде, в беседке или просто на свежем воздухе — на берегу реки, в которой купаются белотелые пейзантки, например. Помимо пейзанток, русскому чаепитию на свежем воздухе присущи следующие черты.

Во-первых, такое чаепитие гораздо менее привередливо к закускам. Некоторая «походность» обстановки допускает любую выпечку и любые бутерброды — на свежем воздухе самый банальный магазинный кекс может оказаться восхитительно вкусным. Хотя, конечно, если к утреннему чаепитию будут поданы свежие блины — нирвана наступит прямо на веранде.

Во-вторых, вся подготовка к чаепитию будет проходить на глазах участников чаепития — на далекую кухню не набегаешься. Поэтому вся утварь и все действия, связанные с приготовлением чая, должны быть чрезвычайно приятными и красивыми. И, вместе с тем, функциональными.

В-третьих, чаепитие на свежем воздухе подразумевает полную свободу перемещений. Человек с чашкой чая, вставший из-за стола, отошедший в сторону и слушающий, как поют соловьи или квакают лягушки, является украшением такого мероприятия.

Ну и, наконец, в-четвертых, такие чаепития проводятся, скорее, по расписанию, чем по значительному поводу. Например, каждое утро. Или каждый вечер. Или каждые выходные. Чрезвычайно важной чертой такого чаепития является привычность всех его участников и к самому мероприятию, и дружка к дружке. Именно повседневный привычный уют делает русское чаепитие на природе настолько теплым и милым, что при воспоминании о нем на глаза наворачиваются слезы умиления.

Вот. Теперь, когда русские чайные церемонии классифицированы, можно переходить к описанию необходимой для их проведения утвари.

Итак, мы договорились до того, что выделили два варианта русской чайной церемонии: салонную и дачную. Утварь, используемая для этих двух видов чайной церемонии, заметно различается — в той ее части, которая используется для приготовления чая.

 

А вот посуда, в которой подается чай, не зависит от того, где происходит чаепитие — в гостиной или на веранде. Это чашки с блюдцами. Фарфоровые, но не фаянсовые чашки с блюдцами. Классической пиалообразной формы, возможно — чуть волнистые. И сервизы с такими чайными парами, и такие чайные пары отдельно в изобилии производят фарфоровый завод в Дулево и фарфоровый завод имени Ломоносова. Самой что ни на есть традиционной русской чайной посудой является сервиз «Кобальтовая сетка». Он действительно красив, но его красота немного тяжеловата — и, на наш взгляд, больше подходит для серванта, нежели для живого чайного стола. Мы предпочитаем фарфор с более легким рисунком.

Очень хорошо, если чашки будут белыми изнутри. Какими они будут снаружи — не очень важно, хотя мы замечали, что вечером и при не очень сильном освещении (например, при свечах) чай замечательно пьется из темно-синих чашек с небольшим золотым рисунком. А днем, когда света много и настроение живое, лучше использовать чашки светлые, с каким-нибудь легким и, возможно, цветочным рисунком.

Стереотипные стаканы — даже с самыми красивыми подстаканниками и с самыми серебряными ложками — являются верными спутниками неустроенного чаепития — недаром они так прижились в поездах. Чай из стакана подходит одинокому мужчине, стоящему у окна долгим зимним вечером и смотрящему на прохожих, на несколько секунд отогревающихся в свете фонарей и снова пропадающих в морозной темноте. Чай из стакана — это неуютно. Да и не особенно вкусно, если честно. Чтобы чай был вкусным и уютным — его нужно пить из чашки.

Итак, чайные пары. К каждой из которых полагается чайная ложечка — это очевидно. Лучше всего — позолоченная. Это менее очевидно, но очень красиво — золото удивительно гармонирует с черным чаем, налитым в белую изнутри чашку.

Русское чаепитие — и мы не откроем большого секрета — не существует без разнообразных вкусностей. Поэтому на столе должны быть пирожковые тарелочки. Конечно, они занимают много места. Конечно, мы все хотя бы раз использовали в качестве пирожковых тарелочек блюдца от чайных пар. Но мы ведь делаем церемонию, правда? Поэтому у нас будут пирожковые тарелочки и десертные ложки.

Ну и, конечно, на столе могут стоять менее важные предметы — сахарница, тарелочка под лимон (который должен быть нарезан тонкими кружочками, но не дольками), вилочка под лимон и ложка под сахар-песок или щипчики для кускового сахара. Мы не уделяем этим предметам особого внимания, потому что в русском чаепитии они носят очень вспомогательный характер — и на них особого внимания не обращают. К вспомогательной утвари отнесем и блюда под разнообразные закуски — будут закуски, будут и блюда, здесь и говорить нечего.

Последним штрихом в сервировке чайного стола будут, конечно, розетки под варенье и мед и вазочки, в которых эти самые варенье и мед подаются.Это хорошо, если вазочек будет несколько — на приличном чайном столе должно стоять несколько видов варенья.

Начнем с самого простого случая — с чаепития под крышей — в гостиной, столовой и т.п. С точки зрения приготовления чая, в таком чаепитии существенным является, прежде всего, то, что кипячение воды и, возможно, заваривание чая, происходит в помещении, отдельным от того, в котором проходит чаепитие. Чаще всего — на кухне. Поэтому первый вопрос, который предстоит решить приличному хозяину — это вопрос подачи горячей воды к чайному столу.

В прежние времена широкое распространение имел замечательный прибор под названием «бульотка» («больотка»), название которого напрямую связано с английским to boil («кипятить», «варить»). По сути своей, бульотка — это небольшой металлический чайник, установленный на горелке, чаще всего — спиртовой. Бульотка использовалась как для кипячения небольшого количества непосредственно на чайном столе (или на небольшом столике рядом с ним), так и для поддержания температуры уже кипяченой воды.

Безусловно, и в наше время бульотка стала бы украшением чайного стола. Представьте себе: вы кипятите воду на кухне в банальном чайнике, затем переливаете кипяток в бульотку, ставите ее на стол, зажигаете спиртовку и спокойно пьете чай, всегда имея под рукой горячую воду — пламя спиртовки, естественно, нужно отрегулировать так, чтобы вода не кипела, но находилась в «предкипящем» состоянии. Тогда разговор за чайным столом будет сопровождаться еще и приятным шумением и побулькиванием.

Но. Бульоток нет. Они, возможно, остались у антикваров и в музеях, но найти такой действующий прибор для домашнего использования почти невозможно. Нам, например, приходилось видеть бульотки только на картинках. Поэтому нам придется обходиться без них. А жаль.

Без бульоток процесс подачи горячей воды к столу становится гораздо менее романтичным, но гораздо более простым. Вскипевшая вода на кухне переливается в большой фарфоровый (или фаянсовый) чайник — и именно в таком чайнике подается к столу. Заметим, что фаянсовый чайник для таких целей подходит лучше — он лучше держит тепло и более практичен. В смысле — не такой хрупкий.

В идеале, чайник, в котором будет заварен чай, и чайник, в котором будет подаваться кипяток, должны быть из одного набора. Но здесь есть одна проблема. Такие наборы сейчас производят, и их можно купить — но основное их назначение — декоративное. И если большой чайник в таком наборе, как правило, не вызывает нареканий, то маленький — заварочный — как правило никуда не годится. Чаще всего потому, что слишком маленький — его делают таким для достижения художественного контраста. Контраст получается, а вот хороший чай — не часто.

В конце XIX века в русских чайных были очень распространены наборы из большого (для кипятка) и маленького (для заварки) чайников, в которых второй мог служить крышкой первого. Подаваемый в таких чайниках чай назывался «чай парами» и стоил, как правило, три копейки. Сейчас найти такой набор, да еще и приготовить в нем чаю на три копейки будет достаточно сложно, однако общий принцип можно воспроизвести запросто, подавая заварку в заварочных чайниках, а кипяток — в кипяточных.

Ну вот, мы и добрались до самого главного, самого растиражированного, самого красивого и, увы, весьма редкого в наше время атрибута русского чаепития — самовара. Вообще-то, самовару посвящено несколько статей в этом разделе, однако сейчас нас будут интересовать не столько история и устройство этого прибора, сколько вопросы, связанные с его практическим применением. Начнем с ответа на самый сложный вопрос: как самовар раздобыть.

 

Итак. Самовар, несмотря на кажущиеся сложности, раздобыть достаточно просто. Во-первых, электрические самовары продаются достаточно широко. Конечно, это скорее сувениры, чем функциональные кипятильники. Конечно, кипячение воды в таких приборах не лишено недостатков. Конечно, своей «электричностью» они наносят изрядное оскорбление самому духу русского чаепития — однако это, все-таки, самовары. И если другого самовара не найти, можно воспользоваться электрическим.

Во-вторых, в Туле продолжают производить самовары, способные работать на дровах или угле. Они, правда, гибридные — то есть могут работать и от электричества, и от естественного топлива. А еще они непомерно дорогие (что-то около 40 000 рублей) и достаточно вычурные. Но и это тоже самовары, и продает их, например, торговый дом «Рубин».

И, наконец, в-третьих, совершенно спокойно можно раздобыть настоящий старинный самовар. У антикваров его цена колеблется от 1500 до 20 000 рублей и, поверьте, те самовары, что дешевле, часто оказываются лучше — хоть и не так блестят. Дело в том, что антиквары редко предполагают, что покупатель будет использовать самовар по его непосредственному предназначению. Поэтому купить непротекающий самовар в антикварной лавке практически невозможно — и с этим нужно смириться. Главное, чтобы у самовара не был прогоревшим колосник (решетка в основании кувшина — того места, где горит топливо), и он вообще не разваливался на части — а мелкие течи можно залудить. (Лужение самовара, кстати, занятие неочевидное — потому что бытовые электропаяльники редко бывают достаточной мощности, для того чтобы качественно лудить самовар, с его-то теплоотводом — так что лучше доверить это дело специалистам, которых можно найти в любой авторемонтной мастерской).

Озадачившись несколько лет назад «добычей самовара», я [Денис Шумаков] выбрал именно последний, «антикварный», вариант — благо, что в провинции цены в антикварных лавках относительно гуманные. Потратив три с половиной тысячи рублей и проведя два месяца с паяльником, я, в конце концов, стал обладателем двух рабочих (и очень красивых) тульских самоваром фабрики Воронцова. Каждому из которых, наверное, по сто лет. И, поверьте, хлопоты вокруг двух этих старинных кипятильников, оправдали себя целиком и полностью. Я иногда кипячу самовары на балконе (на древесном угле — он почти не дает дыма, и я не боюсь напугать соседей). И, конечно, любое чаепитие на природе происходит с их непосредственным участием… Это было отступление.

Самовар, конечно, является непременным атрибутом русского чаепития на даче, веранде, в беседке или просто под открытым небом — на берегу реки, например.

Подробно рассказывать о том, как топить самовар (настоящий, дровяной), особого смысла нет — хотя занятие это очень увлекательное и весьма непростое. Заметим лишь, что наличие трубы сильно упрощает и убыстряет решение этой задачи. Трубу для самовара запросто изготовит любой жестянщик в ближайшем домоуправлении — нужно только правильно сообщить ему диаметр. И еще — если вы решите топить самовар углем, то вам придется уголь разжигать. В принципе, для этого подойдет специальная жидкость для розжига каминов — но она имеет характерный и достаточно сильный запах. Поэтому лучше использовать спирт (обычный, жидкий, а не сухое горючее). Если, конечно, есть такая возможность.

В своем кипении самовар проходит три стадии — он «поет», «шумит» и «бурлит». В идеале, заваривать чай нужно тогда, когда самовар заканчивает шуметь и начинает бурлить. Этот момент поймать достаточно сложно — он короткий. Петь и бурлить самовар может долго — а вот шумы у него короткие.

Чаще всего, конечно, самовар приносится к столу бурлящим. Кувшин самовара (та емкость, в которой сгорает топливо) нужно обязательно закрыть — чтобы дыму было поменьше, и чтобы горение прекратилось, если топливо долгоиграющее (например, тот же уголь). Чай нужно заварить как можно быстрее — иначе вода банально перекипит — самовар будет продолжать «работать» даже стоя на столе и кипение воды еще некоторое время будет продолжаться.

Ставить заварочный чайник на самовар можно только в том случае, если это удается сделать, не снимая колпачка. В противном случае чайник закоптится — а если самовар топится шишками или сосновыми дровами — то покроется слоем смолы (для глиняного чайника, кстати, такое чаепитие станет последним).

Использование же самовара по время чаепития очевидно — из него доливают кипяток в чашки после того, как нальют в них заварку. Помните только, что вода в самоваре достаточно долго будет оставаться горячей — ведь именно самовару мы обязаны такой традиции, как питие чая из блюдца. Кипяток, который только что налит из самовара, пить из чашки просто невозможно — а в блюдце он остывает достаточно быстро…

Ну вот, с утварью для русской чайной церемонии мы, кажется, разобрались. Займемся теперь самой церемонией. Вернее, с ее самыми характерными чертами — начиная с главной.

Итак, несколькими статьями ранее мы договорились до того, что главной отличительной чертой русской чайной церемонии является не просто возможность выпить чаю, но возможность выпить чаю в хорошей компании. Именно эта особенность, отчасти, определяет способ заваривания и подачи чая во время русского чаепития. Но, прежде чем рассказывать о заваривании чая, следует сказать несколько слов о выборе чая для русского чаепития.

 

Конечно, это должен быть черный чай — черный в том смысле, который вкладываем в этот термин мы, европейцы. Безусловно, зеленый чай в России пили, но к концу XIX века (как раз к тому времени, когда русская чайная традиция окончательно устоялась) россияне безоговорочно отдавали предпочтение черному чаю.

А вот с выбором сорта черного чая все совсем не так безусловно. Если вы хотите, чтобы ваше чаепитие претендовало на историчность (если так можно выразиться), то заваривать следует китайский черный чай — на протяжении достаточно долгого времени другого чая в России просто не было. Из представленных в настоящее время в магазинах сортов чая к русскому чаепитию хорошо подойдут кимуны (они же — цихуны маофэны) и купажи типа «Русского каравана». Юннаньские китайские чаи для русского чаепития слишком тонки.

Но. Русские чайные вкусы сильно изменились во второй половине XX века — когда китайские чаи почти полностью исчезли с нашего чайного рынка и были заменены чаями индийскими и цейлонскими. Эта замена пришлась по вкусу россиянам — и в настоящее время вкус китайского черного чая может показаться неподготовленным участникам чаепития слабым, непонятным и неинтересным. C этой точки зрения для русского чаепития лучше подойдет индийский ассам или хороший цейлонский чай.

Естественным компромиссом, снимающим все вопросы с выбором сорта чая, является заваривание нескольких чаев в нескольких заварочных чайниках. Очень часто, когда за столом собирается много гостей, меня [Дениса Шумакова] очень выручает следующая комбинация напитков: кимун (для соблюдения традиции), ассам (как универсально хороший чай), что-либо сладко-ароматизированное (например, Twinings Lady Grey — для дам) и Лапсанг Сушонг (для курильщиков и эстетов). Конечно, такой набор не назовешь классическим русским, но гости обычно остаются довольны — и это главное. В принципе, можно разнообразить чайный репертуар чаями с добавление сушеностей (трав и фруктов) или чаями с добавлением алкоголя — но это тема для отдельной статьи, и такая статья ждет вас впереди.

Вернемся, однако, к приготовлению чая. О заваривании черного чая немало сказано и написано, в том числе и на нашем сайте. Вы можете воспользоваться нашими рекомендациями, можете обратиться к опыту Оруэлла, можете найти кулинарные книги и заварить чай по Похлебкину или по Молоховец. Однако общая последовательность действий будет примерно одинаковой.

Вам необходимо будет вскипятить воду (и следить за тем, чтобы она не перекипела), прогреть заварочный чайник (в идеале — фарфоровый и круглый), засыпать заварку, залить ее кипятком, перемешать, закрыть заварник крышечкой и накрыть его салфеточкой (но не псевдорусской чайной бабой). Настаивать все это дело около пяти минут — и пить!

В процессе заваривания чая для русского чаепития возможны нюансы. Например, вы можете «женить» чай, переливая заварку из заварочного чайника в чашку и обратно. Или засыпать чай в заварник не ложечкой, но руками — «пястками», мотивируя это приверженностью историческим традициям. Но это все — мелочи, детали. По сравнению с тем, что чай для русского чаепития заваривается очень крепко, а потом разбавляется кипятком в чашке.

Говорить о том, что разбавление заварки кипятком непосредственно в чашке — исконно русская и уникальная традиция, мы, конечно, не будем. Так делают и в других странах — однако именно в России этот способ приготовления чая стал стандартом de facto. И тому есть две причины, не относящиеся непосредственно к качеству напитка.

Во-первых, за русским чаепитием часто собирается достаточно большое количество гостей — и приготавливать чай так, чтобы разливать готовый напиток разу из заварника, не разбавляя, весьма неудобно. Нужен будет или очень большой заварник, или много заварников. Но это еще полбеды. Беда в том, что (и это — во-вторых) при русском чаепитии одной чашкой чая ограничиваются редко — три-четыре чашки каждый гость выпивает спокойно и совершенно без напряга. И если на «первую чашку» чаю «без разбавления» еще может хватить, что ко второму (и уж точно — к третьему) кругу заварники будут пусты. И хозяину придется заваривать свежий чай.

С точки зрения качества напитка, в этом нет ничего страшного — это даже хорошо. Но это чрезвычайно неудобно с точки зрения человека, который уже выпил чашку чая и увлекся разговором. Вставать из-за стола, опорожнять заварники и вообще суетиться жутко неохота. Именно поэтому в заварники лучше положить побольше заварки, чтобы чай можно было разбавлять кипятком прямо в чашках — и пить его долго-долго, никуда из-за стола не дергаясь. Ну, в крайнем случае — за новым кипяточком.

Конечно, такой способ приготовления напитка немного противоречит классическим рекомендациям по завариванию чая — в первую очередь тем, что при долгом чаепитии чай в заварниках немного перестоит. Но думается нам, что ничего особенно страшного в этом нет.

Рассказ о приготовлении чая для русского чаепития получится неполным, если не упомянуть в нем разнообразные (традиционные и не особенно) добавки в чай. Их разнообразии и популярность в России таковы, что добавки к чаю можно с полным на то основанием назвать одной из основ русской чайной церемонии. (Ну вот, еще одна основа — если так дело пойдет, то счет «самых главных вещей» пойдет на десятки.)

Тем не менее, можно с абсолютной уверенностью сказать, что вариативность рецептов чая является одной из изюминок русского чаепития — и, пожалуй, самой вкусной изюминкой. Потому что при русском чаепитии каждый новый чай может оказаться уникальным, каждый участник чаепития может придумывать собственные напитки прямо за чайным столом — и дегустация новых и новых вариантов знакомого напитка может стать настоящим удовольствием для всех чаевников.

В принципе, вкусо-ароматического разнообразия можно добиться, приготовив к чаепитию несколько сортов чая — но этот подход (хотя и описан, в качестве варианта, в предыдущей статье) не получил распространения. Потому что разница между сортами чая может быть настолько тонкой, что распознать ее будет очень сложно. Мы не утверждаем, что русское чаепитие лишено утонченности — отнюдь нет! Но утонченность русского чаепития не имеет ничего общего с утонченностью чайных вкусов — и с этим придется смириться.

Так вот. Настоящего, огромного и безудержного разнообразия вкусов и ароматов проще всего добиться с помощью добавок в чай. Начиная с банальных — сахара и лимона — и заканчивая удивительными и сезонными, типа свежей земляники или малины. Собственно со свежих ягод и начнем.

Свежие ягоды можно добавлять в заварочный чайник при заваривании чая или в чай непосредственно во время чаепития — все зависит от «твердости» ягод. Самой лучшей ягодой для добавления прямо в чашку является, конечно, лесная земляника. Несколько ароматных ягод, брошенных в чашку, сохранят вкус чая и добавят к нему не аромат, но настоящее благоухание. И сохранят собственный вкус — их можно будет выловить и съесть. Почти также хороша лесная малина — именно лесная, потому что малина садовая совсем не так ароматна (как, впрочем, и садовая земляника).

Чернику, черную смородину и ежевику лучше, пожалуй, добавлять в заварник при заваривании. Эти ягоды не так охотно расстаются с ароматом — и им нужно будет дать настояться. Ягоды черной смородины, кстати, можно сочетать с ее же листьями и молодыми побегами — последние, конечно, не особенно вкусны, но удивительно ароматны.

Кроме того, чай можно банально заедать ягодами — при этом, конечно, ягоды не будут являть добавкой в чай в строгом смысле — но это не важно, потому что заедать чай ягодами (или запивать ягоды чаем) очень вкусно.

Следующей, не менее очевидной и не менее приятной добавкой в чай являются травы. О мяте, лимоннике, котовнике и мелиссе и говорит нечего — они стали практически стандартными добавками в чай. Столь же хороши в чае зверобой, душица и чабрец — как в «сыром», так и в сушеном виде. Травы особенно хороши тем, что помогают придумывать оригинальные чайные сочетания на ходу — в походе, на даче и в прочих полевых условиях. Вышел в лес или на огород, отщипнул пяток травинок, бросил в чайник — и готов новый напиток.

Удивительно хороши в чае свежие яблоки — особенно антоновка. Нет ничего ароматнее спелой антоновки — и этот аромат удивительно сочетается с ароматом чая, достаточно добавить в него несколько долек яблока. Антоновку можно есть и вприкуску с чаем — особенно если есть возможность макать каждую дольку яблока в свежий мед… К сожалению, сушеные яблоки в качестве добавки в чай очень сильно проигрывают яблокам свежим. Для того, чтобы аромат сушеных яблок заметно проявился, их необходимо достаточно долго настаивать — чай за это время, скорее всего, остынет. Сушеные яблоки, правда, можно добавлять в чай при заваривании (особенно этот способ хорош в походных условиях, когда чай заваривается в термосе), но полученный напиток будет же мало напоминать чай — хотя, конечно, будет чрезвычайно ароматен.

Пожалуй, принцип формирования «ситуативного» чайного стола понятен из уже приведенных примеров. Конечно, этот принцип может быть реализован не только летом — вместо свежих ягод, фруктов и трав можно использовать сушеные. Или смешивать чай с небольшим количеством разных варений или джемов — одним словом, делать все возможное, для того, чтобы каждый раз на вашем чайном столе был разный чай — на любой вкус.

Выделив ранее очень существенные для русской чайной церемонии аспекты (важность компании, специфику заваривания чая, добавки в чай), мы не слова не сказали об одной характерной черте русского чаепития, которая (наряду с другими чертами) принципиальнейшим образом отличает питие чая по-русски от пития чая в соответствии со многими другими национальными традициями.

 

Чаепитие по-русски подразумевает, что из-за чайного стола никто не может уйти голодным. Фактически, русский чай может заменить (на выбор) завтрак, обед или ужин. А иногда – и завтрак, и обед, и ужин. Это вовсе не значит, что приличным питанием можно пренебречь в пользу чая – но количество закусок в приличной русской чайной церемонии должно быть таким, чтобы насытились самые голодные участники мероприятия.

При всем разнообразии возможных русских чайных закусок, их совершенно спокойно можно разбить на четыре группы, различные по содержанию и назначению.

Первая группа закусок (назовем их сытными) включает в себя блюда, которыми можно наесться и с чаем, и помимо чая. В первую очередь, конечно, это пироги и пирожки с основательными начинками: мясом, ливером, яйцом, капустой, рыбой, рисом, грибами, картошкой (гадость какая), творогом. И, естественно, с комбинациями из этих начинок: с мясом и грибами, рисом и яйцом и т.п. К сытным начинкам можно, в принципе, отнести баранки – если их намазывать маслом, то закуской они являются весьма серьезной. И, конечно, сытной закуской являются блины с начинкой – в том случае, если эта самая начинка – это мясо, курица (с грибами и хреном – вкуснотища!), овощные смеси и прочие приятности.

Вторая группа закусок (они, в нашей терминологии, будут называться легкими), состоит из блюд, которыми можно перемежать закуски сытные, и (что очень важно), которые удобно есть. К таким блюдам, в первую очередь, относятся бутерброды и сэндвичи – именно их приятнее всего кушать во время беседы – они и не отвлекают (в отличие от блинов, например, кушать которые нужно сосредоточенно), и в пищевом тонусе поддерживают. Бутерброды и сэндвичи хороши с красной рыбой слабой соли (лучше всего – с форелью), маслом, твороженным сыром, огурцами, мясной и сырной нарезкой, шпротами, паштетами – короче говоря, со всем, что обычно мажут на бутерброды и засовывают в сэндвичи.

Третья группа закусок (будем называть их сладкими или лакомыми) состоит, конечно, из сладостей и лакомств. Эти закуски, как правило, подаются после сытных и легких – и еще после основательной паузы, во время которой гости отдыхают от предыдущих кушаний и вдумчиво беседуют, подражая русским помещикам середины XIX века, обсуждая достоинства расстегаев и высказывая свои соображения по разнообразным глобальным вопросам. Сладкие (лакомые) закуски включают в себя любую сладкую выпечку, шоколад, варенье, мед, орехи, блины со сладкими начинками (невероятно вкусно сочетание брусничного варенья со взбитыми сливками).

И, наконец, четвертая группа закусок (закуски свежие) аналогичны закускам легким – только «разбавляют» не сытные, но сладкие закуски. Когда блины с вареньем гости есть уже не смогут, их (блины с вареньем) можно будет с успехом заменить свежими или консервированными ягодами или фруктами. Лучше, конечно, свежими. Яблоки, груши, виноград, ломтики арбуза и дыни, персики, абрикосы, клубника, земляника, малина – одним словом, все, что угодно. Можно – с взбитыми сливками.

Порядок подачи всех перечисленных закусок во многом определяет график русского чаепития. Начинается все, конечно, с подачи закусок сытных и легких. После того, как гости перекусят (это значит – первый раз насытятся), следует сделать паузу – сытость располагает к неторопливой беседе, и такая пауза доставит гостям удовольствие и предоставит отдых. Длительность паузы – произвольная, по обстоятельствам. Опытный хозяин легко почувствует наступление психологического момента для подачи второй части закусок – сладких и свежих.

В идеале, к этому времени сытных закусок на столе быть уже не должно – если их не съели, то просто отставьте их в сторонку. А вот легкие закуски следует оставить (или даже дополнить) – они хорошо сочетаются с закусками сладкими. В принципе, именно этот набор закусок (легкие, сладки, свежие) и должен оставаться на столе до окончания чаепития. Ну а если кому из гостей снова захочется «тех классных пирожков с капустой» – просто подайте их.

Вот. Из всего вышесказанного может показаться, что цель русской чайной церемонии – обожраться. Это, конечно, совсем не так. Обжорство – это качество, присущее конкретному человеку, а не чаепитию. И если культура ваших гостей такова, что они просто объедаются – это плохие гости (хотя часто хозяевам такое поведение гостей льстит – но это уж кому что нравится). Хорошие гости и кушают с удовольствием, и с удовольствие беседуют, и даже если, уходя, жалуются на то, что теперь два дня есть не будут – в их словах звучит ирония, а не глубокое удовлетворение.

Итак, мы разобрались со всеми атрибутами и мероприятиями, предшествующими русской чайной церемонии и сопровождающими ее — пришла пора подводить итог. Прежде сказав (уже в который раз на этом сайте) несколько слов об одной большой заковыке, присущей русской чайной церемонии.

 

Дело в том, что систематических исследований русской чайной традиции практически не существует — описания чаепитий встречаются в художественной литературе, у исследователей русского быта и знатоков русской кулинарии — но никто не исследовал только чаепитие. Существует, конечно, отличная статья О.Б.Струговой, дающая представление о том, как, с чем и в какое время пили чай в России Имеются рекомендации по сервировке чайного стола — и они достаточно универсальны, с поправкой на специфическую русскую утварь. И есть еще некоторые романтические русско-чайные вариации в лубочном стиле. Сформировать набор сколько-либо приемлемых правил русской чайной церемонии на этом материале невозможно. Воспроизвести быт середины-конца XIX века сейчас достаточно сложно, лубочный вариант вовсе нежизнеспособен, а правила сервировки слишком универсальны.

При этом расписать строгие правила русской чайной церемонии также не получится — эта строгость будет совершенно неправомерной и противоречащей самому духу русского чаепитие. Поэтому ниже мы предлагаем вашему вниманию свод базовых правил русской чайной церемонии — своего рода скелет, мясо на который вы сможете нарастить по собственному усмотрению. Сводом этим мы резюмируем все то, что написали ранее — поэтому некоторые тезисы будут кратко дублировать изложенные ранее замечания и размышления.

Итак.

 

1. Русское чаепитие проводится в гостиной, на веранде, во флигеле или на открытом воздухе. Нежелательно проведение церемонии в столовой или на кухне.

 

2. Русская чайная подразумевает, что заварен будет черный чай, лучше всего — индийский ассам или какой-либо цейлонский, но ароматный.

 

3. Чай к церемонии подается крепко заваренным, в заварочном чайнике. Непосредственно в чашках чай разбавляется кипятком.

 

4. Сахар и лимон подавать к чаю обязательно, каждый сам добавляет их в чай по вкусу. В идеале подаются два вида сахара: кусковой и песок.

 

5. Чай пьется из чашек с блюдцами. Питие чая из блюдец допускается, но не рекомендуется.

 

6. Если к чаю приглашены дети, то в идеале для них должен быть сервирован отдельный столик, с гораздо менее строгими правилами поведения — в отношении того же пития чая из блюдец, например.

 

7. Русское чаепитие сопровождается обильными закусками. В принципе, из-за чайного стола каждый участник чаепития должен вставать сытым. Это, кстати, еще одна отличительная черта русской чайной церемонии. В идеале на столе должно стоять четыре вида закусок. Во-первых, закуски сытные (пироги с мясом и рыбой, с творогом, с яйцом, с капустой, баранки, блины с сытными начинками). Во-вторых, закуски легкие (красная рыба слабой соли, сыр, мясная нарезка, огуречная нарезка, масло, нарезанные хлеб и булка). В-третьих, закуски сладкие (любая сладкая выпечка, шоколад, варенье, мед, орехи, блины со сладкими начинками). И, наконец, в-четвертых, закуски свежие (фрукты и ягоды, свежие или консервированные).

 

8. К столу могут быть поданы добавки к чаю, способные изменить его аромат и вкус по усмотрению каждого гостя. Такими добавками могут быть травы, свежие или сушеные ягоды и фрукты, спиртные напитки.

 

9. Главное в русском чаепитие — это разговор. Поэтому просто не приглашайте к чаю таких гостей, которые в этот разговор не впишутся.

Ну вот, пожалуй, и все. Девять простых и достаточно формальных правил — хорошая основа для того, чтобы и приятно выпить чаю, и внести свою лепту в формирование современной русской чайной традиции.

 

 

Приятного чаепития!

 

 

Статьи на тему:

  • No Related Post
Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

Рейтинг блогов Рейтинг блогов Rambler's Top100 free counters

Large Visitor Map